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2018-11-20 17:29      责任编辑:周圆    来源:www.coutosolutions.com    点击:
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中央厨房行业尚处于成长期 产能需合理利用

  中央厨房是指采用巨大操作间,实行统一采购、选料、调配,将生产出来的半成品菜品和调配好的调料进行冷藏配送给全部直营店的菜品配送方式。中央厨房通过规模采购、集约生产的方式,可以降低采购成本、节约人力资源,还可以保证菜品质量的一致性,有利于提高餐饮业的标准化、规范化经营。
 
  根据新思界产业研究中心发布的《2018-2022年中国中央厨房市场可行性研究报告》显示,我国中央厨房行业起步较晚,现阶段仍处于成长期。2016年,我国限额以上连锁餐饮企业数量为912家,其中拥有中央厨房的企业数量为765家,普及率达到70%。受益于市场需求的增长,2016年我国中央厨房累计投资额达到4.2万亿元。同时,中央厨房设备市场规模以及针对中央厨房提供澳门网上博彩娱乐官网、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在澳门网上娱乐网址大全成长。我国中央厨房产业链正在逐步完善。
 
  中央厨房的概念属于舶来品,在美国、日本等国,中央厨房的作用是服务于餐饮企业和团餐企业。我国中央厨房自2011年起,逐渐从餐饮和食品行业分离出来,成为新兴业态,市场的参与者更加多样化,除餐饮连锁企业和团餐企业外,还包括零售企业(如永辉超市、家家悦)和互联网背景的新零售企业(如盒马鲜生)等。
 
  餐饮连锁企业依然是中央厨房最重要的参与者,我国规模化的连锁餐饮企业中,74%以上的品牌已经建立中央厨房,知名连锁餐饮企业如海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等均有自己的中央厨房体系。但中央厨房的管理方式与餐饮店完全不同,且中央厨房的运营成本较高,短期内难以收回成本,如产能利用率长期处于低位,反而会增加餐饮企业负担,因此营收规模较低的连锁餐饮企业不建议自建中央厨房。
 
  营收规模较大的餐饮连锁企业,如海底捞、肯德基、呷哺,都有庞大的中央厨房支撑其多家门店的菜品供应。以海底捞为例,海底捞是国内第一家营收超百亿的餐饮企业,其下属公司蜀海是基于海底捞自身标准的中央厨房系统,为其提供量大且标准统一的食材供应,以满足其多家门店的运营需求。之后,随着规模不断扩大,蜀海开始向其他品牌连锁餐饮企业提供食材供应,成功的转型成为第三方中央厨房。现阶段,蜀海已经成为我国第三方中央厨房的龙头企业。
 
  新思界行业分析人士表示,由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时,往往会考虑未来发展扩张,按照现有产能的3-5倍进行规划,没有完全估计悲观情况,因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方,我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务,因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题,拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习,发展成为第三方中央厨房;而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房,合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。
 
关键字: 发展 第三方 中央厨房